Oxylithos

Θα περιγράψουμε έναν εύκολο και γρήγορο τρόπο παρασκευής λευκού τυριού.

Υλικά που θα χρειαστούμε:

5 λίτρα γάλα (αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο). Προτιμάμε το πρόβειο αλλά για όσους βρίσκονται στις πόλεις καλό είναι και το αγελαδινό. Έχω φτιάξει το συγκεκριμένο τυρί με γάλα από το ΘΕΣ ΓΑΛΑ με πολύ καλά αποτελέσματα.

5γρ Ξινό – Κιτρικό Οξύ. Θα το βρείτε στον διάδρομο με τα μπαχαρικά ή στον διάδρομο με είδη ζαχαροπλαστικής σε οποιοδήποτε SuperMarket.

Λίγο νερό (κάτω από την μέση μικρού ποτηριού για κρασί)

Θα χρειαστούμε επίσης ένα θερμόμετρο γάλακτος,

ξύλινη κουτάλα,

τρυπητή κουτάλα

και καλούπι τυριού ή τσαντίλα.

Τα 5 λίτρα γάλα θα σας δώσουν περίπου 1 κιλό τυρί ανάλογα το είδος (αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο). Το πρόβειο να ξέρετε δίνει καλύτερες αναλογίες, στην συνέχεια είναι το κατσικίσιο και τελευταίο το αγελαδινό.

Εκτέλεση:

Σε μία κατσαρόλα ρίχνω τα 5 λίτρα γάλα και ξεκινάω το ζέσταμα σε χαμηλή φωτιά.

Ανακατεύω συνέχεια με μαλακές κινήσεις, χρησιμοποιώ μία κουτάλα ξύλινη και ακουμπάω τον πάτο της κατσαρόλας για να μην δημιουργηθεί ίζημα.

Όταν το γάλα φτάσει στους 85^oC(εδώ χρησιμοποιώ το θερμόμετρο)

διαλύω το ξινό σε νερό (μισό ποτηράκι κρασιού) και το ρίχνω στο  γάλα.

Συνεχίζετε το ανακάτεμα

και σε λίγη ώρα θα παρατηρήσετε ότι αρχίζει να σχηματίζετε το τυρόπηγμα (να σχηματίζονται δηλαδή κομμάτια γάλακτος ενωμένα, όπως όταν για διάφορους λόγους μας κόβει το γάλα).

Κατεβάζω από την φωτιά όταν σχηματιστεί αρκετό τυρόπηγμα στην επιφάνεια της κατσαρόλας (σαν το καϊμάκι του ελληνικού καφέ ένα πράγμα).

Στην συνέχεια με την τρυπητή κουτάλα ξεκινάω να αφαιρώ τυρόπηγμα από την κατσαρόλα και το ρίχνω στο καλούπι.

Μόλις τοποθετήσω όλο το τυρόπηγμα στο καλούπι πιέζω λίγο την επιφάνεια για να βγει παραπάνω τυρόγαλο.

Στην συνέχεια αλατίζω την επιφάνεια με χοντρό αλάτι.

Το αφήνω στο καλούπι για 3 ώρες και  μετά το γυρνάω πάνω – κάτω και αλατίζω ξανά. Αφήνω για άλλες 3 ώρες και βγάζω το τυρί από το καλούπι. Μπορώ να ξεκινήσω να το καταναλώνω έτσι όπως είναι μαλακό ή μπορώ να συνεχίσω το αλάτισμα 2-3 φορές ακόμα και να το σκληρύνω.

Καλή επιτυχία.

*Το καλούπι και η τσαντίλα κάνουν ακριβώς το ίδιο πράγμα. Συγκεντρώνουν το τυρόπηγμα, του δίνουν σχήμα και επειδή έχουν τρύπες αφαιρείται με την πάροδο του χρόνου το υπόλοιπο τυρόγαλο που βρίσκεται στο τυρόπηγμα. Μία διαφορά είναι ότι η τσαντίλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή της ξερής μυζήθρας γιατί με σφιχτό δέσιμο αφαιρεί καλύτερα το τυρόγαλο και κρεμιέται ευκολότερα για την αποξήρανση του συγκεκριμένου είδους τυριού.

Ιμβερτοποιημένη ζάχαρη

Υλικά:

1. 500 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
2. 200 ml. νερό
3. ½ κ. γλυκού Ξινό (κιτρικό οξύ) ή 1 κ. γλυκού φρέσκο χυμό λεμονιού

Λίγα λόγια για την Ιμβερτοποιημένη Ζάχαρη:

Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική και στην αρτοποιεία για να δίνει ελαστική αφράτη υφή στις ζύμες, ψωμί, τσουρέκια (κάνε κλικ και δες Super συνταγή στην ενότητα Φτιάχνω Μόνος Μου), κουλουράκια, κεικ,  κλπ.

Εκτέλεση:

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την ζάχαρη, το νερό και το ξινό.

Ξεκινάμε τη φωτιά στο max και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να ενοποιηθούν τα υλικά και να εμφανιστούν οι πρώτες φουσκάλες βρασμού.

Στην συνέχεια μεταφέρουμε το κατσαρολάκι σε άλλο μάτι της κουζίνας, το οποίο το έχουμε ήδη ξεκινήσει στην πρώτη σκάλα min. Εκεί το αφήνουμε χωρίς ανακάτεμα για 20 λεπτά ακριβώς. Κατά την διάρκεια του εικοσαλέπτου εάν παρατηρήσουμε στα τοιχώματα ζάχαρη ,η οποία δεν έχει λιώσει, την σκουπίζουμε με μία βρεγμένη πετσέτα.  Εάν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής το μυστικό είναι να διατηρήσουμε  το μείγμα για 20 λεπτά έως τους  114 ^οc.

Το τελικό μείγμα θα είναι ένα διαυγές σιρόπι το οποίο το βάζουμε σε ένα βάζο, το αφήνουμε να κρυώσει και στην συνέχεια το τοποθετούμε στο ψυγείο και το διατηρούμε μέχρι και 6 μήνες.

Χρησιμοποιούμε την ιμβερτοποιημένη ζάχαρη αντικαθιστώντας το ¼ της ποσότητας από την κρυσταλλική ζάχαρη που υπάρχει στις συνταγές μας.

Παράδειγμα:

Εάν η αρχική συνταγή για την παρασκευή τσουρεκιών ήταν 200γρ κρυσταλλική ζάχαρη, στην νέα συνταγή με ιμβερτοποιημένη θα βάλουμε

200γρ Χ ¼ = 50γρ ιμβερτοποιημένη ζάχαρη και 150γρ κρυσταλλική. Έτσι θα έχουμε ένα μέρος ιμβερτοποιημένη και τρία μέρη κρυσταλλική.

Τα αποτελέσματα που θα έχετε στα γλυκά σας πραγματικά θα σας εκπλήξουν.

Σε συνέχεια του προηγούμενου άρθρου σχετικά με τις εργασίες που εκτελούμε κατά το θερινό κλάδεμα σας παραθέτω εικόνες του αμπελιού μετά από σχεδόν 3 εβδομάδες εφαρμογής των παρακάτω εργασιών:

1. Καθάρισμα από βλαστούς
2. Ξεφύλλισμα

όπως παρατηρείτε οι κληματίδες έχουν αναπτυχθεί αρκετά και έχει έρθει η ώρα για την τρίτη εργασία της κορφολόγησης. Ο τρόπος που την εφαρμόζουμε εξηγείται στο άρθρο θερινά κλαδέματα. Στις εικόνες παρακάτω μπορείτε να δείτε τα αποτελέσματα.

Για να έχετε μία συνολική εικόνα από την αρχή της βλαστικής ανάπτυξης μέχρι το τέλος σας παραθέτω για το ίδιο πάντα φυτό τις παρακάτω εικόνες:

Εικόνα φυτού αρχή άνοιξης με έντονη βλαστική ανάπτυξη

Εικόνα φυτού μετά τις πρώτες εργασίες καθαρισμού βλαστών και ξεφυλλίσματος:

Εικόνα φυτού μετά από 3 εβδομάδες:

Εικόνα φυτού μετά το δεύτερο καθαρισμό από βλαστούς και κορφολόγημα:

Σας προτείνω για να έχετε μία συνολική εικόνα των εργασιών και να γίνει πιο κατανοητός ο σκοπός του κλαδέματος να διαβάσετε τα άρθρα ξεκινώντας με το χειμερινό κλάδεμα και στην συνέχεια με το θερινό.

Το θερινό κλάδεμα της αμπέλου ξεκινάει από τον τελευταίο μήνα της Άνοιξης (Μάιο) και συνεχίζεται με συχνές παρεμβάσεις και ανάλογα με την δύναμη του αμπελιού μέχρι τα τέλη Ιουλίου.  Είναι από της ποιο σημαντικές εργασίες και παρεμβάσεις στην ανάπτυξη ενός αμπελιού. Το θερινό κλάδεμα ευθύνεται σε μεγάλο βαθμό (σε συνεργασία πάντα με όλες τις υπόλοιπες εργασίες που περιγράφουμε στο site αλλά και με τις καιρικές συνθήκες) για την ποιότητα των σταφυλιών που θα έχουμε στο τελικό προϊόν που είναι το κρασί. Βασικός στόχος και σκέψη, ο οποίος δεν πρέπει ποτέ να φεύγει από το μυαλό μας  σε όλη την διάρκεια του κλαδέματος, είναι να  εκμεταλλευτούμε την βλαστική ανοιξιάτικη και καλοκαιρινή δύναμη του αμπελιού προς όφελός μας. Δηλαδή να αφαιρέσουμε με διάφορες ενέργειες την δύναμη από ορισμένα σημεία της αμπέλου και να την κατευθύνουμε στα σημεία που έχουμε προγραμματίσει εμείς ότι θα πάρουμε σταφύλια. Συγκεκριμένα, συγκεντρώνουμε την βλαστική δύναμη του φυτού στις κεφαλές που είχαμε διαμορφώσει κατά το χειμερινό κλάδεμα (βλέπε από το menu Χειμερινό Κλάδεμα Αμπελιού) και καταστρέφουμε το συντομότερο δυνατό τις υπόλοιπες κληματίδες από τα υπόλοιπα σημεία.

Το θερινό κλάδεμα αποτελείται από 3 διαφορετικές εργασίες:

1. Καθαρισμό από ανεπιθύμητούς βλαστούς και κληματίδες
2. Ξεφύλλισμα
3. Κορφολόγημα

Το θερινό κλάδεμα λοιπόν για εμένα ξεκινάει νωρίς τον Μάιο με την εργασία του καθαρισμού των ανεπιθύμητων βλαστών και κληματίδων. Στις εικόνες παρακάτω βλέπετε την μορφή που έχει ένα αμπέλι χωρίς την δική μας παρέμβαση. Παρατηρήστε ότι η βλαστική ανάπτυξη των κληματίδων αλλά και η ανάπτυξη των φύλλων είναι μεγάλη και σίγουρα σε σημεία που όπως προαναφέραμε δεν το επιθυμούμε.

Πρώτη λοιπόν ενέργεια, που ξεκινάμε να κάνουμε, είναι να αφαιρέσουμε όλους τους βλαστούς και τις κληματίδες από τον κορμό και συγκεκριμένα ότι ξεκινάει κάτω από το λεγόμενο Τ (Τ λέμε τον βασικό κορμό ενός φυτού μαζί με τους βραχίονες που έχουμε σχηματίσει). Αφαιρούμε επίσης όλες τις κληματίδες που υπάρχουν στο κάτω μέρος των βραχιόνων.

Στην συνέχεια προχωράμε προς το εσωτερικό αφαιρώντας με μεγάλη προσοχή όλες τις κληματίδες που υπάρχουν εκτός των κεφαλών (κεφαλές είναι τα βασικά σημεία που έχουμε διαμορφώσει κατά το χειμερινό κλάδεμα από τα οποία περιμένουμε κάθε χρόνο να αναπτυχθούν οι νέες δυνατές κληματίδες όπου με την σειρά τους θα μας δώσουν τα νέα δυνατά και ποιοτικά σταφύλια, βλέπε χειμερινό κλάδεμα). Αφαιρώντας όλες αυτές τις κληματίδες η δουλειά μας πλέον γίνεται πιο εύκολη γιατί έχουμε καλύτερη οπτική στο τι ακριβώς συμβαίνει στο φυτό.

Επάνω στις κεφαλές συνήθως θα συναντήσουμε και άλλους βλαστούς και κληματίδες πέρα από τα δύο χειμερινά μάτια που υπολογίζαμε να πετάξουν, τους παρατηρούμε, εάν δείχνουν ποιο δυνατοί από  αυτούς που υπολογίζαμε και είναι σε καλό σημείο μπορούμε να κρατήσουμε κάποιον, σε διαφορετική περίπτωση τους αφαιρούμε. Σε κάθε περίπτωση εγώ δεν αφήνω στην κεφαλή πάνω από δύο κληματίδες.

Επόμενη πολύ σημαντική και προσεκτική εργασία είναι το ξεφύλλισμα. Έχοντας πάντα μπροστά μας την κεφαλή με τις δύο αναμενόμενες (χειμερινό κλάδεμα στα δύο παραγωγικά μάτια, βλέπε χειμερινό κλάδεμα) κληματίδες βρίσκω επάνω τους το πρώτο τσαμπί σταφύλι (ψάχνω πάντα και εργάζομαι από κάτω προς τα επάνω, από τον κορμό προς το τελείωμα των κληματίδων, από το σημείο που φυτρώνει η κληματίδα προς το τελείωμά της). Το τσαμπί θα είναι της παρακάτω μορφής όπως στις εικόνες που ακολουθούν.

Δεύτερη ενέργεια μόλις βρω το τσαμπί και βεβαιωθώ ότι είναι το πρώτο από την βάση της κληματίδας αφαιρώ όλα τα φύλλα που υπάρχουν πριν από αυτό. ΠΡΟΣΟΧΗ!!!! Δεν αφαιρώ το φύλλο που υπάρχει απέναντι από το τσαμπί (βλέπε την παρακάτω εικόνα).

Το φύλλο αυτό αποτελεί το εργοστάσιο, την πηγή τροφοδοσίας του τσαμπιού. Απαιτείται μεγάλη προσοχή για την συγκεκριμένη εργασία γιατί συνήθως δεν έχουμε καλή οπτική και μπορεί να αφαιρέσουμε και το παραγωγικό φύλλο.

Τρίτη πολύ σημαντική εργασία είναι η εύρεση και απομάκρυνση του βλαστού που δημιουργείται στην μασχάλη του φύλλου του τσαμπιού (βλέπε την παρακάτω εικόνα).

Ο βλαστός αυτός εάν αφεθεί θα εξελιχθεί σε κληματίδα η οποία θα απορροφήσει όλα τα θρεπτικά στοιχεία από το τσαμπί και σε αρκετές περιπτώσεις μπορεί να επεμβαίνει σε τέτοιο βαθμό που καθιστά αδύνατη την ωρίμανση του τσαμπιού.

Τελευταία δουλειά και εφόσον αφήσουμε τις παραγωγικές μας κληματίδες να αναπτυχθούν είναι το κορφολόγημα. Μετά από ένα σύντομο χρονικό διάστημα (περίπου 4 εβδομάδων) από τις παραπάνω εργασίες προχωράμε στο κόψιμο των κορυφών από τις κληματίδες που έχουμε αφήσει και ευελπιστούμε να πάρουμε την νέα μας σοδειά. Το κόψιμο γίνεται μετά το πέμπτο φύλλο από το τελευταίο τσαμπί μίας κληματίδας. Βρίσκω το τελευταίο (προς τα έξω πάντα) τσαμπί και μετράω τα επόμενα πέντε φύλλα,  μετά λοιπόν από το πέμπτο φύλλο μπορώ να κόψω την κληματίδα και να αφαιρέσω την κορυφή της. Με αυτόν τον τρόπο συγκρατώ την δύναμη του αμπελιού για ανάπτυξη χαμηλά στις παραγωγικές μου κληματίδες και ειδικότερα στα αναπτυσσόμενα τσαμπιά.

Ακολουθούν Εικόνες μετά την εφαρμογή των παραπάνω ενεργειών, παρατηρήστε πως διαμορφώθηκαν τα αμπέλια των πρώτων εικόνων.

Μερικές τελευταίες συμβουλές.

Οι παραπάνω εργασίες εκτελούνται σε όλη την διάρκεια του καλοκαιριού και όποτε βλέπουμε ότι τις έχει ανάγκη το αμπέλι μας. Δεν ενεργούμε όπως στο χειμερινό κλάδεμα μία φορά και περιμένουμε τα αποτελέσματα. Παρατηρούμε συνεχώς το αμπέλι μας και επεμβαίνουμε όπου χρειαστεί. Μπορεί να έχει αρκετή δύναμη άρα και βλαστική ανάπτυξη και να χρειαστεί να καθαρίσουμε ξανά τον κορμό, τους βραχίονες ή να κορφολογήσουμε πάλι.

Σε ότι αφορά τώρα των αριθμό των τσαμπιών που αφήνουμε σε μία κληματίδα αυτό έχει να κάνει με την ποικιλία του αμπελιού, την ηλικία, την ανάπτυξη, τον συνολικό αριθμό τσαμπιών που έχει το φυτό αλλά και τα στοιχεία που έχουμε συγκεντρώσει από παλαιότερες ενέργειες. Γενικότερα εγώ στο δικό μου αμπέλι δεν αφήνω πάνω από τρία το πολύ τσαμπιά ανά κληματίδα. Για να αφήσω τρία θα πρέπει να έχω μικρό αριθμό τσαμπιών στο υπόλοιπο φυτό και η συγκεκριμένη κληματίδα να φαίνεται δυνατή, να είναι δηλαδή παχιά, να έχει μεγάλα και καλοσχηματισμένα φύλλα, μεγάλα και καλοσχηματισμένα τσαμπιά στα πρότυπα της ποικιλίας και κανένα δείγμα αρρώστιας.

Καλά κλαδέματα και όχι τσιγκουνιές, καλύτερα (για εμένα πάντα) να πάρω μικρό αριθμό ποιοτικών σταφυλιών τα οποία θα μου αποδώσουν ένα εύγευστο και αρωματικό κρασί, παρά μεγάλη ποσότητα η οποία θα μου αποδώσει έναν κοινό οίνο χωρίς ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Θα επιθυμούσαμε βέβαια μεγάλη ποσότητα με ποιοτικά αποτελέσματα, δεν είναι όμως πάντα εφικτό.

Η φετινή χρονιά με τα έως τώρα δείγματα μπορεί να χαρακτηριστεί μέτρια αμπελουργικά και οινοποιητικά (πάντα αναφερόμενος στην περιοχή Οξυλίθου που βρίσκονται τα δικά μου αμπέλια) . Ενώ ξεκίνησε καλά φορτώνοντας τα κλήματα με αρκετά τσαμπιά οι τελευταίες αλλαγές του καιρού με πτώση της θερμοκρασίας και σποραδικές μπόρες ανά 10ήμερα από το τέλος Ιουλίου μέχρι τις αρχές Σεπτεμβρίου δημιούργησαν άριστες συνθήκες για τον περονόσπορο και τον βοτρύτη, καθώς επίσης και για το σπάσιμο ρογών αλλά και την έλλειψη αλκοολικού βαθμού. Για να είναι κατανοητή η προαναφερόμενη έλλειψη αλκοολικού βαθμού φαντασθείτε ότι τις προηγούμενες χρονιές τρυγούσα πρώιμα από τις 07 Αυγούστου έως τις 17 Αυγούστου με αλκοολικό βαθμό από 12, 5 Alc έως 13,5 Alc. Φέτος τρύγησα στις 06 Σεπτεμβρίου με αλκοολικό βαθμό 13 Alc.

Πάμε όμως να πάρουμε την συνολική διαδικασία του τρύγου και της οινοποίησης από την αρχή. Όπως  έχουμε αναφέρει ξανά στο Site η παραγωγή μας αποτελείται από 230 ρίζες Αγιωργίτικο και 36 ρίζες Cabernet Sauvignon.  Η διαδικασία ξεκινάει με την δειγματοληψία και την μέτρηση του πιθανού αλκοολικού βαθμού  που θα έχει ο παραγόμενος οίνος. Η μέτρηση αυτή γίνεται με το παρακάτω εργαλείο το οποίο ονομάζεται διαθλασίμετρο.

Με το διαθλασίμετρο μετράμε την περιεκτικότητα  σακχάρων που έχουν τα σταφύλια μας (σε κλίμακα Baume) και τον πιθανό αλκοολικό βαθμό που θα έχει ο παραγόμενος οίνος εάν όλα πάνε καλά μέχρι το τέλος της ζύμωσης και το κλείσιμο του βαρελιού. Η δειγματοληψία πρέπει να γίνει από όλα τα σημεία του χωραφιού για να μπορέσει να είναι όσο γίνεται ποιο αντιπροσωπευτική για το τελικό αποτέλεσμα. Παίρνουμε δηλαδή σε έναν κουβά από όλα τα σημεία (άκρες και μέση) του χωραφιού  ρόγες ή σε μεγάλες εκτάσεις ολόκληρα τσαμπιά, τα λιώνουμε και από το χυμό που βγαίνει ρίχνουμε 2, 3 σταγόνες στο διαθλασίμετρο και έχουμε τους βαθμούς Baume και τον πιθανό αναμενόμενο αλκοολικό βαθμό. Στην παρακάτω φωτογραφία βλέπετε την εικόνα που έχετε μέσα στο διαθλασίμετρο.

Σε εμένα φέτος στις 06 Σεπτεμβρίου έδειξε 13 βαθμούς και έτσι προχώρησα σε κόψιμο των σταφυλιών. Θα επιθυμούσα να είχα 14 βαθμούς έτσι ώστε με το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης σε ανοιχτές δεξαμενές να έπαιρνα ένα κρασί στους 13,5 Alc αλλά λόγω των καιρικών συνθηκών και τις προσβολής από περονόσπορο δεν ήθελα να καθυστερήσω περισσότερο.

Τα σταφύλια λοιπόν κόβονται και τοποθετούνται προς μεταφορά σε πλαστικούς κάδους.

Σε αυτό το σημείο τελειώνει η διαδικασία του τρύγου και ξεκινάει η διαδικασία της οινοποίησης. Στην συνέχεια μεταφέρονται τα κομμένα σταφύλια με κουβάδες, ζυγίζονται και ρίχνονται στο μηχάνημα της παρακάτω εικόνας το οποίο ονομάζεται σπαστήρας – διαχωριστήρας.

Όπως είναι κατανοητό, από την ονομασία, είναι αυτός που σπάει τις ρόγες και της διαχωρίζει από τα τσάμπουρα.

Το μηχάνημα τοποθετείται πάνω σε πλαστικούς κάδους, στον κάδο μέσα πέφτουν οι σπασμένες ρόγες μαζί με τον μούστο και έξω από τον κάδο πέφτουν τα τσάμπουρα (τσάμπουρο είναι το τσαμπί χωρίς τις ρόγες) .

Μετά το σπάσιμο όλης της ποσότητας των σταφυλιών, φέτος ήταν 500 κιλά και τοποθετήθηκαν σε δύο κάδους 300 και 500 λίτρων,  προχωράμε στην θείωση της σταφυλομάζας που βρίσκεται μέσα στους κάδους.

Πάντα συμβουλευόμενος τον τοπικό οινολόγο κύριο Παπαιωάννου Ιωάννη, θειώσαμε με το γνωστό πλέον μεταμπισουλφίτ

τα 500 κιλά με 100gr μεταμπισουλφίτ (20gr ανά 100 κιλά σταφυλομάζας).

Την επόμενη μέρα προχωρήσαμε στην εισαγωγή ζυμομύκητα για την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Πριν την εισαγωγή του στους κάδους τον διαλύσαμε σε 1 λίτρο νερό το οποίο το είχαμε ζεστάνει στους 38C^O και του είχαμε προσθέσει 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη. Τον αφήσαμε για 15λεπτα να αρχίσει να λειτουργεί

και στην συνέχεια τον ανακατέψαμε με 5 κιλά μούστο και τον μοιράσαμε στους δύο κάδους.

Η ποσότητα, ο τρόπος εισαγωγής και διάλυσης του ζυμομύκητα, τα υπόλοιπα πρόσθετα και διορθώσεις που μπορεί να χρειαστούν είναι πράγματα τα οποία αλλάζουν ανάλογα με το τι είδους οίνο επιθυμείτε να έχετε σαν αποτέλεσμα. Γι αυτό τον λόγο εμπιστευτείτε τον οινολόγο σας και ενημερώστε τον για το τελικό αποτέλεσμα που επιθυμείτε από το κρασί σας. Στην δική μου περίπτωση επιθυμώ να έχω ένα κρασί το οποίο θα ωριμάσει 1 χρόνο σε δρύινα βαρέλια και στην συνέχεια θα εμφιαλωθεί και θα μπορεί να παλαιώσει για τουλάχιστον 3 χρόνια.

Η σταφυλομάζα θα παραμείνει στους κάδους για 7 ημέρες έτσι ώστε να έχουμε την καλύτερη εκχύλιση των χρωστικών ουσιών που βρίσκονται στα στέμφυλα και των τανινών οι οποίες είναι απαραίτητες για την παλαίωση.

Μετά την προσθήκη του ζυμομύκητα ξεκινά η αλκοολική ζύμωση (ξεκινά δηλαδή η μετατροπή των σακχάρων που βρίσκονται στον μούστο σε αλκοόλη), η οποία μας ανεβάζει στην επιφάνεια των κάδων τα στέμφυλα και τα διαχωρίζει από τον καθαρό μούστο.

Γι αυτό τον λόγο απαιτείται συχνό ανακάτεμα της σταφυλομάζας σε όλη την διάρκεια της ημέρας. Μεγάλη παραμονή των στέμφυλων στην επιφάνεια χωρίς ανακάτεμα και βύθιση στον μούστο μπορεί να δημιουργήσει ανεπιθύμητα βακτήρια (Οξικά και Γαλακτικά) με αποτέλεσμα την αύξηση της πτητικής οξύτητας. Εγώ κατά την διάρκεια των 7 ημερών προχωρώ σε ανακάτεμα της σταφυλομάζας 3 φορές την ημέρα, πρωί, μεσημέρι και βράδυ.

Μετά της 7 ημέρες προχωράμε στον διαχωρισμό της σταφυλομάζας. Διαχωρίζουμε τον μούστο από τα στέμφυλα. Σε αυτήν την διαδικασία χρησιμοποιούμε το παρακάτω εργαλείο το οποίο ονομάζεται σταφυλοπιεστήριο ή στροφιλιά.

Με έναν κουβά παίρνουμε την σταφυλομάζα από τους κάδους και την ρίχνουμε μέσα στην στροφιλιά.

Στην αρχή βγαίνει από την στροφιλιά μούστος χωρίς πίεση,

στην συνέχεια στα στέμφυλα που έχουν μείνει μέσα στο ξύλινο καλάθι της στροφιλιάς ασκούμε πίεση και παίρνουμε τον υπόλοιπο μούστο.

Σημειώστε ότι ο μούστος προ πίεσης είναι ποιοτικά καλύτερος από τον μούστο που έχουμε πάρει από πίεση. Καλό είναι ο μούστος πίεσης να χρησιμοποιείται για την παραγωγή τσίπουρου. Σε κάθε περίπτωση η επιλογή είναι δική σας. Δείτε στην παρακάτω εικόνα τα υπολείμματα απο την στροφυλιά.

Μετά τον διαχωρισμό τοποθετούμε τον μούστο σε πλαστικά βαρέλια για το τελείωμα της αλκοολικής ζύμωσης, την δεύτερη θείωση, την μεταφορά σε δρύινα βαρέλια και το σφράγισμα. Στο καπάκι των βαρελιών έχω βάλει σίτες με τις οποίες συγκρατώ υπολείμματα που τυχών έχουν περάσει από την στροφυλιά. Παρατηρήστε τις παρακάτω εικόνες

Κατά την τοποθέτηση του μούστου στα πλαστικά βαρέλια προσέχουμε να μην τα γεμίζουμε μέχρι επάνω γιατί με την συνέχιση της αλκοολικής ζύμωσης υπάρχει κίνδυνος να αρχίσει να χύνεται μούστος εκτός του βαρελιού.  Για παράδειγμα σε ένα βαρέλι 100 λίτρων γεμίζουμε με μούστο μέχρι τα 80 λίτρα και περιμένουμε να τελειώσει η ζύμωση.

Μετά την 7^η ημέρα με την τοποθέτηση του καθαρού μούστου στα πλαστικά βαρέλια μπορούμε να ξεκινήσουμε την μέτρηση των σακχάρων που υπάρχουν και να παρακολουθούμε καθημερινά την πορεία της αλκοολικής ζύμωσης. Σε αυτές τις μετρήσεις δεν χρησιμοποιούμε το διαθλασίμετρο γιατί τα αποτελέσματα δεν θα είναι σωστά.  Χρησιμοποιούμε το παρακάτω εργαλείο που ονομάζεται πυκνόμετρο ή αραιόμετρο ειδικού βάρους.

Παίρνουμε ένα δείγμα μούστου το τοποθετούμε στον δοκιμαστικό σωλήνα και στην συνέχεια βυθίζοντας  μέσα το πυκνόμετρο μπορούμε να μετράμε τα σάκχαρα που έχουν μείνει στον μούστο και πρέπει να μετατραπούν τις επόμενες ημέρες σε αλκοόλη.

Για να είμαστε σίγουροι ότι η αλκοολική ζύμωση έχει φτάσει στο τέλος της, η ένδειξη στο πυκνόμετρο πρέπει να είναι μικρότερη της μονάδας και ίση με 0,990 – 0,996. Η περίπτωση αυξημένης πυκνότητας, μεγαλύτερη του 0,998 σημαίνει ότι υπάρχει ακόμη αζύμωτο σάκχαρο.

Μόλις τελειώση η αλκοολική ζύμωση, εμένα φέτος με την προσθήκη του ζυμωμύκητα κράτησε 21 ημέρες, προχωράμε στην μετάγγιση του καθαρού μούστου

από τα πλαστικά βαρέλια στα δρύινα με την βοήθεια της αντλίας μετάγγισης

θειώνουμε, γεμίζουμε τα βαρέλια μέχρι επάνω και σφραγίζουμε.

Τα γεμίζουμε τόσο ώστε με την τοποθέτηση του φελλού να χυθεί μία μικρή ποσότητα έξω από το βαρέλι. Με αυτόν τον τρόπο είμαστε σίγουροι ότι δεν έχουμε αφήσει καθόλου κενό μεταξύ φελλού και της επιφάνειας του κρασιού.

Πριν την σφράγιση είναι καλό να επισκεφτούμε τον οινολόγο μας, με ένα δείγμα, για την επιβεβαίωση του τέλους της ζύμωσης, τις τελευταίες μετρήσεις, την παροχή μεταμπισουλφίτ για την δεύτερη θείωση και βέβαια για να τον ευχαριστήσουμε για την συμμετοχή του στην όλη διαδικασία και να του ανανεώσουμε το ραντεβού για την επόμενη χρονιά.

Με την σφράγιση του βαρελιού μπορούμε να πούμε ότι έχει τελειώσει η συνολική διαδικασία του τρύγου, της συγκομιδής δηλαδή και της οινοποίησης της επεξεργασίας των σταφυλιών προς παραγωγή οίνου.

Καλή επιτυχία και Καλά κρασιά σε όλο τον κόσμο.

Μερικές ακόμα Foto με τους νεοσσούς στην φωλιά

και μερικές Foto με τους νεοσσούς, απογαλακτισμένους ποια, στην κλούβα πτήσης. Όπως έχουμε αναφέρει στην διαδικασία της αναπαραγωγής ο απογαλακτισμός γίνεται μετά από 20-25 ημέρες και εφόσον παρατηρήσουμε ότι οι νεοσσοί μπορούν να εξυπηρετηθούν μόνοι τους.

Ακολουθώντας τις οδηγίες που αναφέραμε στο άρθρο της αναπαραγωγής, σας παραθέτω τα πρώτα αποτελέσματα από τα φετινά ζευγάρια μου.

Το  παρακάτω Ζευγάρι έχει κάνει 3 αυγά και αύριο μετά από 14 ημέρες περιμένω τους πρώτους νεοσσούς.

Η μάνα , 14 ημέρες επάνω στην φωλιά, θα σηκωθεί μόνο για λίγα λεπτά την ημέρα, σε αυτά τα λεπτά θα κοιτάξει να τραφεί για να γυρίσει γρήγορα στο έργο της.

Να τι κρύβει και φυλάει από κάτω της.

Το άλλο ζευγάρι είχε 4 αυγά απο τα οποία βγήκαν τα παρακάτω πουλάκια

Τα παιδιά τους, την ώρα του ύπνου και την ώρα που παρακαλάνε για φαγητό.

Η μάνα αφού τα ταΐσει επιστρέφει να τα ζεστάνει, υπηρεσία την οποία θα παρέχει στα παιδιά της για άλλες 20 τουλάχιστον μέρες μέχρι τον απογαλακτισμό τους..

Σε συνέχεια των όσων έχουμε μέχρι τώρα αναφέρει στον τρόπο αναπαραγωγής, έφτασε η στιγμή της επιλογής των ζευγαριών. Τα ζευγάρια που επιλέχθηκαν είναι 5, από αυτά τα 3 είναι ζευγάρια καναρινιών και τα 2 είναι αρσενικές καρδερίνες με θηλυκά καναρίνια.

Παρακάτω παρουσιάζονται τα ζευγάρια στα κλουβιά τους:

Πρώτο ζευγάρι καναρινιών, σε μικρή ζευγαρώστρα, κατευθείαν μαζί χωρίς διαχωριστικό. Ο λόγος είναι γιατί αποτελούν περσινό ζευγάρι με πολύ καλά αποτελέσματα και από την πρώτη στιγμή, της απευθείας συνένωσης,δείχνουν καλά σημάδια.

Δεύτερο Ζευγάρι καναρινιών, σε μεγάλη ζευγαρώστρα με διαχωριστικό το πρώτο διάστημα μέχρι να παρατηρήσουμε σχισμένες εφημερίδες ή συμπεριφορά τέτοια που να μας κάνει να αφαιρέσουμε το διαχωριστικό.

Τρίτο Ζευγάρι καναρινιών, σε μεγάλη ζευγαρώστρα με διαχωριστικό το πρώτο διάστημα μέχρι να παρατηρήσουμε σχισμένες εφημερίδες ή συμπεριφορά τέτοια που να μας κάνει να αφαιρέσουμε το διαχωριστικό.

Τέταρτο Ζευγάρι Καρδερίνα – Καναρίνι, σε κλούβα λόγο ότι η καρδερίνα χρειάζεται χώρο για την αναπαραγωγή της.

Τέταρτο Ζευγάρι Καρδερίνα – Καναρίνι, σε κλούβα

Επόμενες κινήσεις, αναμονή παρατήρηση και τα υπόλοιπα θα τα αναλάβει η φύση.

Το επισυναπτόμενο αρχείο περιέχει τα ετήσια οικονομικά κόστη της χρονιάς 2011-2012 της μελισσοκομικής μου δραστηριότητας. Στο πρώτο Sheet του excel θα βρείτε το σύνολο των οικονομικών στοιχείων τα οποία συγκεντρώνονται από τα επόμενα sheet που απεικονίζουν και συγκεντρώνουν τα μηνιαία κόστη. Είναι πολύ εύχρηστο αρχείο το οποίο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και για την δική σας οικονομική παρακολούθηση. Συμπληρώνετε τα μηνιαία κόστη την ημέρα που αυτά αναλώνονται και αυτόματα συγκεντρώνονται στο αρχικό Sheet. Μπορείτε εύκολα με αυτόν τον τρόπο να έχετε ανά πάσα στιγμή την οικονομική εικόνα της δραστηριότητά σας.

Η καταγραφή έχει γίνει για 10 μελίσσια, με απομακρυσμένη διαχείριση (από Αθήνα), στην περιοχή του Οξυλίθου και με εκμετάλλευση (λόγο του κόστους των μεταφορικών) μόνο  γειτονικών ανθοφοριών (στα Κοτύλαια όροι για ελατό και στην Οκτωνιά για θυμάρι).

Οποιαδήποτε αλλαγή ενός από τα παραπάνω δεδομένα εννοείται ότι θα σας οδηγήσει σε διαφορετικά κόστη.

Οικονομικά Στοιχεία Έτους 2011 – 2012.

Η προετοιμασία της επιθεώρησης ξεκινάει από την αποθήκη του Μελισσοκόμου. Παραθέτω το σύνολο των αντικειμένων που απαιτούνται πριν ξεκινήσουμε οποιαδήποτε επίσκεψη στα μελίσσια μας.

Στολή Μελισσοκόμου                                             Καπνιστήρι

Γάντια                                                                        Ξέστρο

Κοπίδι                                                                       Επαναφορτιζόμενο Κατσαβίδι

Τα παραπάνω εργαλεία είναι απαραίτητα για μία σωστή και ασφαλή επίσκεψη στα μελίσσια μας.
Η στολή και τα γάντια είναι αυτά που θα μας προστατεύσουν από τα τσιμπήματα των μελισσών. Το καπνιστήρι είναι ένα από τα βασικά εργαλεία, το οποίο γεμίζοντας το με πευκοβελόνες θα μπορέσουμε να καπνίσουμε την κυψέλη και να ηρεμήσουμε τις μέλισσες . Χωρίς στολή ή γάντια επισκεπτόμαστε κυψέλη χωρίς καπνιστήρι ποτέ.
Το ξέστρο είναι άλλο ένα βασικό εργαλείο που πρέπει να έχουμε μαζί μας. Είναι ένα σιδερένιο εργαλείο βλέπε foto που χρησιμοποιείται για αρκετές εργασίες κατά την επιθεώρηση. Το χρησιμοποιούμε για να ανοίγουμε τις κυψέλες, να ξεκολλάμε και να βγάζουμε με ευκολία τα πλαίσια της κυψέλης, να ξεμπλοκάρουμε μεντεσέδες και να καθαρίζουμε όταν χρειάζεται την κυψέλη από κερί ή πρόπολη. Το κοπίδι χρησιμοποιείται συνήθως για να κόβουμε τις συσκευασίες των τροφών-ζαχαροζύμαρων. Το κατσαβίδι θα μας βοηθήσει σε αρκετές επιδιορθώσεις στους μεντεσέδες και στις πόρτες των κυψελών. Είναι απαραίτητο εργαλείο ιδίως κατά την περίοδο των μεταφορών. Πριν από κάθε μεταφορά πρέπει να σιγουρέψουμε ότι το σύνολο των κυψελών σφραγίζει σωστά και ότι δεν θα έχουμε ανεπιθύμητα αποτελέσματα κατά την μεταφορά τους.

Θα ήθελα να υπενθυμίσω στου αναγνώστες και ειδικά στους φίλους που δεν έχουν αρκετή εμπειρία και ασχολούνται με την μελισσοκομία, ότι έχουμε να κάνουμε με ένα άγριο ζώο και όχι με ένα οικόσιτο ζώο. Μην ενθαρρύνεστε από φωτογραφίες και video που κυκλοφορούν στο internet και σας δείχνουν έμπειρους μελισσοκόμους σε επισκέψεις μελισσοκομείων χωρίς στολή ή γάντια. Εσείς πάντα να έχετε μαζί σας τον παραπάνω εξοπλισμό. Τα ατυχήματα και τα απρόοπτα είναι αρκετά και δυστυχώς με αρκετές απώλειες στον κλάδο της μελισσοκομίας. Στην εξαετή εμπειρία μου, έχω να σας αναφέρω αρκετά απρόοπτα και ατυχήματα, στα οποία αν και με τις κατάλληλες προφυλάξεις την γλίτωσα με αρκετά τσιμπήματα.

Κάντε το χόμπι σας ή την εργασία σας πάντα όμως με ασφάλεια, ασφάλεια, ασφάλεια.