Η διαδικασία της οινοποίησης ξεκινάει με την μεταφορά των κομμένων σταφυλιών απο το χωράφι στον χώρο που θα ξεκινήσει η επεξεργασία τους. Στην συνέχεια μεταφέρονται τα κομμένα σταφύλια με κουβάδες, ζυγίζονται και ρίχνονται στο μηχάνημα της παρακάτω εικόνας το οποίο ονομάζεται σπαστήρας – διαχωριστήρας.
Όπως είναι κατανοητό, από την ονομασία, είναι αυτός που σπάει τις ρόγες και της διαχωρίζει από τα τσάμπουρα.
Το μηχάνημα τοποθετείται πάνω σε πλαστικούς κάδους, στον κάδο μέσα πέφτουν οι σπασμένες ρόγες μαζί με τον μούστο και έξω από τον κάδο πέφτουν τα τσάμπουρα (τσάμπουρο είναι το τσαμπί χωρίς τις ρόγες) .
Μετά το σπάσιμο όλης της ποσότητας των σταφυλιών, φέτος ήταν 500 κιλά και τοποθετήθηκαν σε δύο κάδους 300 και 500 λίτρων, προχωράμε στην θείωση της σταφυλομάζας που βρίσκεται μέσα στους κάδους.
Πάντα συμβουλευόμενος τον τοπικό οινολόγο κύριο Παπαιωάννου Ιωάννη, θειώσαμε με το γνωστό πλέον μεταμπισουλφίτ
τα 500 κιλά με 100gr μεταμπισουλφίτ (20gr ανά 100 κιλά σταφυλομάζας).
Την επόμενη μέρα προχωρήσαμε στην εισαγωγή ζυμομύκητα για την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Πριν την εισαγωγή του στους κάδους τον διαλύσαμε σε 1 λίτρο νερό το οποίο το είχαμε ζεστάνει στους 38CO και του είχαμε προσθέσει 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη. Τον αφήσαμε για 15λεπτα να αρχίσει να λειτουργεί
και στην συνέχεια τον ανακατέψαμε με 5 κιλά μούστο και τον μοιράσαμε στους δύο κάδους.
Η ποσότητα, ο τρόπος εισαγωγής και διάλυσης του ζυμομύκητα, τα υπόλοιπα πρόσθετα και διορθώσεις που μπορεί να χρειαστούν είναι πράγματα τα οποία αλλάζουν ανάλογα με το τι είδους οίνο επιθυμείτε να έχετε σαν αποτέλεσμα. Γι αυτό τον λόγο εμπιστευτείτε τον οινολόγο σας και ενημερώστε τον για το τελικό αποτέλεσμα που επιθυμείτε από το κρασί σας. Στην δική μου περίπτωση επιθυμώ να έχω ένα κρασί το οποίο θα ωριμάσει 1 χρόνο σε δρύινα βαρέλια και στην συνέχεια θα εμφιαλωθεί και θα μπορεί να παλαιώσει για τουλάχιστον 3 χρόνια.
Η σταφυλομάζα θα παραμείνει στους κάδους για 7 ημέρες έτσι ώστε να έχουμε την καλύτερη εκχύλιση των χρωστικών ουσιών που βρίσκονται στα στέμφυλα και των τανινών οι οποίες είναι απαραίτητες για την παλαίωση.
Μετά την προσθήκη του ζυμομύκητα ξεκινά η αλκοολική ζύμωση (ξεκινά δηλαδή η μετατροπή των σακχάρων που βρίσκονται στον μούστο σε αλκοόλη), η οποία μας ανεβάζει στην επιφάνεια των κάδων τα στέμφυλα και τα διαχωρίζει από τον καθαρό μούστο.
Γι αυτό τον λόγο απαιτείται συχνό ανακάτεμα της σταφυλομάζας σε όλη την διάρκεια της ημέρας. Μεγάλη παραμονή των στέμφυλων στην επιφάνεια χωρίς ανακάτεμα και βύθιση στον μούστο μπορεί να δημιουργήσει ανεπιθύμητα βακτήρια (Οξικά και Γαλακτικά) με αποτέλεσμα την αύξηση της πτητικής οξύτητας. Εγώ κατά την διάρκεια των 7 ημερών προχωρώ σε ανακάτεμα της σταφυλομάζας 3 φορές την ημέρα, πρωί, μεσημέρι και βράδυ.
Μετά της 7 ημέρες προχωράμε στον διαχωρισμό της σταφυλομάζας. Διαχωρίζουμε τον μούστο από τα στέμφυλα. Σε αυτήν την διαδικασία χρησιμοποιούμε το παρακάτω εργαλείο το οποίο ονομάζεται σταφυλοπιεστήριο ή στροφιλιά.
Με έναν κουβά παίρνουμε την σταφυλομάζα από τους κάδους και την ρίχνουμε μέσα στην στροφιλιά.
Στην αρχή βγαίνει από την στροφιλιά μούστος χωρίς πίεση,
στην συνέχεια στα στέμφυλα που έχουν μείνει μέσα στο ξύλινο καλάθι της στροφιλιάς ασκούμε πίεση και παίρνουμε τον υπόλοιπο μούστο.
Σημειώστε ότι ο μούστος προ πίεσης είναι ποιοτικά καλύτερος από τον μούστο που έχουμε πάρει από πίεση. Καλό είναι ο μούστος πίεσης να χρησιμοποιείται για την παραγωγή τσίπουρου. Σε κάθε περίπτωση η επιλογή είναι δική σας. Δείτε στην παρακάτω εικόνα τα υπολείμματα απο την στροφυλιά.
Μετά τον διαχωρισμό τοποθετούμε τον μούστο σε πλαστικά βαρέλια για το τελείωμα της αλκοολικής ζύμωσης, την δεύτερη θείωση, την μεταφορά σε δρύινα βαρέλια και το σφράγισμα. Στο καπάκι των βαρελιών έχω βάλει σίτες με τις οποίες συγκρατώ υπολείμματα που τυχών έχουν περάσει από την στροφυλιά. Παρατηρήστε τις παρακάτω εικόνες
Κατά την τοποθέτηση του μούστου στα πλαστικά βαρέλια προσέχουμε να μην τα γεμίζουμε μέχρι επάνω γιατί με την συνέχιση της αλκοολικής ζύμωσης υπάρχει κίνδυνος να αρχίσει να χύνεται μούστος εκτός του βαρελιού. Για παράδειγμα σε ένα βαρέλι 100 λίτρων γεμίζουμε με μούστο μέχρι τα 80 λίτρα και περιμένουμε να τελειώσει η ζύμωση.
Μετά την 7η ημέρα με την τοποθέτηση του καθαρού μούστου στα πλαστικά βαρέλια μπορούμε να ξεκινήσουμε την μέτρηση των σακχάρων που υπάρχουν και να παρακολουθούμε καθημερινά την πορεία της αλκοολικής ζύμωσης. Σε αυτές τις μετρήσεις δεν χρησιμοποιούμε το διαθλασίμετρο γιατί τα αποτελέσματα δεν θα είναι σωστά. Χρησιμοποιούμε το παρακάτω εργαλείο που ονομάζεται πυκνόμετρο ή αραιόμετρο ειδικού βάρους.
Παίρνουμε ένα δείγμα μούστου το τοποθετούμε στον δοκιμαστικό σωλήνα και στην συνέχεια βυθίζοντας μέσα το πυκνόμετρο μπορούμε να μετράμε τα σάκχαρα που έχουν μείνει στον μούστο και πρέπει να μετατραπούν τις επόμενες ημέρες σε αλκοόλη.
Για να είμαστε σίγουροι ότι η αλκοολική ζύμωση έχει φτάσει στο τέλος της, η ένδειξη στο πυκνόμετρο πρέπει να είναι μικρότερη της μονάδας και ίση με 0,990 – 0,996. Η περίπτωση αυξημένης πυκνότητας, μεγαλύτερη του 0,998 σημαίνει ότι υπάρχει ακόμη αζύμωτο σάκχαρο.
Μόλις τελειώση η αλκοολική ζύμωση, εμένα φέτος με την προσθήκη του ζυμωμύκητα κράτησε 14 ημέρες, προχωράμε στην μετάγγιση του καθαρού μούστου
από τα πλαστικά βαρέλια στα δρύινα με την βοήθεια της αντλίας μετάγγισης
θειώνουμε, γεμίζουμε τα βαρέλια μέχρι επάνω και σφραγίζουμε.
Τα γεμίζουμε τόσο ώστε με την τοποθέτηση του φελλού να χυθεί μία μικρή ποσότητα έξω από το βαρέλι. Με αυτόν τον τρόπο είμαστε σίγουροι ότι δεν έχουμε αφήσει καθόλου κενό μεταξύ φελλού και της επιφάνειας του κρασιού.
Πριν την σφράγιση είναι καλό να επισκεφτούμε τον οινολόγο μας, με ένα δείγμα, για την επιβεβαίωση του τέλους της ζύμωσης, τις τελευταίες μετρήσεις, την παροχή μεταμπισουλφίτ για την δεύτερη θείωση και βέβαια για να τον ευχαριστήσουμε για την συμμετοχή του στην όλη διαδικασία και να του ανανεώσουμε το ραντεβού για την επόμενη χρονιά.
Με την σφράγιση του βαρελιού μπορούμε να πούμε ότι έχει τελειώσει η συνολική διαδικασία της οινοποίησης της επεξεργασίας δηλαδή των σταφυλιών προς παραγωγή οίνου.
Oxylithos 