Στην συγκεκριμένη περίπτωση λόγο εποχής φτιάχνουμε τουρσί αγγουράκι, φασολάκια και κολοκυθάκια. Ίδια συνταγή και μεθοδολογία μπορούμε να ακολουθήσουμε και για άλλα λαχανικά όπως καρότο, λάχανο, μπρόκολο, κουνουπίδι, παντζάρι κλπ.

Υλικά:

4 βάζα των 2 λίτρων (συνολικά 8 λίτρα, άρα θα χρειαστούμε τα μισά λίτρα για άλμη, 4 λίτρα)

Αγγουράκια

Φασολάκια

Κολοκυθάκια

Μπούκοβο Καυτερό

Γλυκάνισο

Δάφνη

Γαρύφαλλο

Κόλιανδρο

Σινάπι

Σκόνη Τζίντζερ

Υλικά για την Άλμη:

Για κάθε 1 λίτρο νερό υπολογίζουμε 3 κ. σούπας Αλάτι χοντρό, 2 κ. σούπας Ζάχαρη και 6 κ. σούπας Ξύδι λευκό ή μηλόξυδο.

Στην παρακάτω προσπάθεια έχουμε 4 λίτρα νερό (υπολογίζουμε πάντα τα μισά λίτρα από την χωρητικότητα των βάζων. Χωρητικότητα Βάζων 8 λίτρα, 8/2 = 4 λίτρα νερό) άρα υπολογίζουμε ότι θα χρειαστούμε 12 κ. σούπας Αλάτι  χοντρό, 12 κ. σούπας Ζάχαρη και 24  κ. σούπας Ξύδι.

Ξεκινάμε την διαδικασία πλένοντας και καθαρίζοντας καλά τα βάζα που θα χρησιμοποιήσουμε. Στην συνέχεια τα αποστειρώνουμε ρίχνοντας μέσα βραστό νερό και τα αφήνουμε για 10 λεπτά ή τα βάζουμε για 10 λεπτά στον φούρνο στους 100 ^οC.

Ρίχνουμε σε κάθε βάζο τα μπαχαρικά.

Πλένουμε και καθαρίζουμε όλα τα λαχανικά.

Μετά τα κόβουμε σε κομμάτια της αρεσκείας μας και τα τοποθετούμε όσο γίνεται ποιο σφικτά μέσα στα βάζα (πιέστε τα αρκετά γιατί με το πρώτο ζεμάτισμα θα μικρύνουν σε όγκο και θα χωρέσουν άνετα στα βάζα).

Βράζουμε 4 λίτρα νερό (μπορούμε στο πρώτο ζεμάτισμα να χρησιμοποιήσουμε βραστήρα για να γλυτώσουμε χρόνο) και γεμίζουμε τα βάζα μέχρι επάνω.

Τα αφήνουμε για 10 λεπτά και στην συνέχεια αδειάζουμε το νερό από κάθε βάζο σε μία κατσαρόλα.

Βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι και βράζουμε ξανά για δεύτερη φορά το νερό.

Με μια κουτάλα γεμίζουμε ξανά τα βάζα μέχρι επάνω και αφήνουμε για άλλα 10 λεπτά (με αυτόν τον τρόπο έχουμε ζεματίσει τα λαχανικά και δεν χρειάζεται όπως θα δείτε σε άλλες συνταγές να βράσουμε τα βάζα με τα λαχανικά στην κατσαρόλα).

Στην συνέχεια αδειάζουμε για τελευταία φορά το νερό από τα βάζα στην κατσαρόλα και ξεκινάμε να φτιάξουμε την άλμη. Αφήνουμε το νερό να βράσει (το νερό πλέον έχει πάρει γεύση και αρώματα από τα λαχανικά και τα μπαχαρικά που είχαμε ρίξει στα βάζα) και στην συνέχεια ρίχνουμε το αλάτι και την ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσουν.

Στο τέλος ρίχνουμε  το ξύδι και βράζουμε για άλλα 5 λεπτά.

Γεμίζουμε τα βάζα μέχρι επάνω και σφραγίζουμε καλά.

Εάν δεν έχετε τα βάζα της φωτογραφίας και χρησιμοποιείτε βιδωτά καπάκια θα πρέπει μόλις τα γεμίσετε και τα σφραγίσετε καλά να τα γυρίσετε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν. Τα συγκεκριμένα βάζα που βλέπετε σε αυτήν την προσπάθεια δεν χρειάζονται γύρισμα, τα γεμίζουμε μέχρι επάνω και τα αφήνουμε σκεπασμένα μέχρι να κρυώσουν.

Τα σκεπάζουμε με πετσέτες για να συντηρήσουμε όσο γίνετε την θερμοκρασία της άλμης.

Μετά από 24 ώρες που θα έχουν  τελείως κρυώσει μπορούμε να τα αποθηκεύσουμε σε δροσερό, σκοτεινό και ξερό μέρος. Εάν ανοίξουμε κάποιο βάζο στην συνέχεια το συντηρούμε στο ψυγείο.

Καλή Επιτυχία

Υλικά

1. 500γρ μήλα φιρίκια
2. 2,5 λίτρα νερό
3. 500γρ ζάχαρη άχνη

Πλένουμε πολύ καλά τα μήλα (εάν μπορούμε να βρούμε βιολογικά είναι ακόμα καλύτερα).

Στην συνέχεια τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και αφαιρούμε με πολύ προσοχή τα κουκούτσια.

Πολτοποιούμε τα μήλα στο multi και φτιάχνουμε ένα χυλό όπως θα κάναμε και για μία φρουτόκρεμα (βλ εικόνα).

Ρίχνουμε τον χυλό σε ένα γυάλινο σκεύος και προσθέτουμε το νερό και την ζάχαρη.

Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το αφήνουμε να ηρεμήσει.

Τις πρώτες 10 ημέρες ανακατεύουμε συχνά πρωί, μεσημέρι και βράδυ (και παραπάνω δεν πειράζει).  Τις επόμενες 20 ημέρες ανακατεύω μέρα παρά μέρα, αφήνουμε δηλαδή ενδιάμεσα μία ολόκληρη μέρα σε ηρεμία το μείγμα.  Τις  τελευταίες 10 ημέρες αφήνω το μείγμα σε ηρεμία χωρίς ανακάτεμα. Την τεσσαρακοστή (40η) μέρα το σπιτικό μηλόξιδο είναι έτοιμο.  Το σουρώνουμε και το βάζουμε σε γυάλινα μπουκάλια.

Καταπληκτικό άρωμα και γεύση, καμία σχέση με τα έτοιμα μηλόξιδα που βρίσκετε στο εμπόριο.

Καλή Επιτυχία

Υλικά:

Αλεύρι (κατά προτίμηση σκληρό)

Νερό

Γυάλινο Βάζο (εγώ χρησιμοποιώ του 1 lit)

Κουτάλι

Τόσο απλά!!!!

Εκτέλεση:

1^η Μέρα

Σε ένα γυάλινο βάζο ρίχνω 100γρ αλεύρι σκληρό και 100γρ χλιαρό νερό (το νερό σε θερμοκρασία μαγιάς 30^oc με 35^οc). Ανακατεύω καλά και φτιάχνω ένα μαλακό χυλό. Κλείνω το βάζο με το καπάκι του, το σκεπάζω και το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες.

2^η Μέρα

Παρατηρώ κάποιες τρυπούλες να σχηματίζονται στην επιφάνεια. Προσθέτω 100γρ αλεύρι και 100γρ χλιαρό νερό, ανακατεύω καλά και το αφήνω για άλλες 24ωρες σε θερμοκρασία δωματίου.

3^η Μέρα

Παρατηρώ αύξηση του όγκου του μείγματος και σχηματισμό περισσοτέρων τρυπών. Προσθέτω 100γρ αλεύρι και 80γρ χλιαρό νερό, ανακατεύω και το αφήνω για άλλες 24ώρες.

4^η Μέρα

Αφαιρώ το μισό μείγμα και προσθέτω 100γρ αλεύρι και 80γρ χλιαρό νερό, ανακατεύω και αφήνω για άλλες 24ώρες.

5^η Μέρα

Παρατηρώ σχεδόν διπλασιασμό στον όγκο του μείγματος, αρκετές τρύπες και έντονη μυρωδιά προζυμιού. Προσθέτω 100γρ αλεύρι και 60γρ χλιαρό νερό, ανακατεύω και αφήνω για άλλες 24 ώρες.

6^η Μέρα

Αφαιρώ το μισό μείγμα και προσθέτω 100γρ αλεύρι και 60γρ χλιαρό νερό, ανακατεύω και αφήνω για άλλες 24ώρες.

7^η Μέρα

Πρέπει το μείγμα να μπορεί διπλασιάζει τον όγκο του και να μυρίζει το χαρακτηριστικό άρωμα του προζυμιού. Εμείς να αφαιρούμε την μισή ποσότητα του βάζου, να προσθέτουμε αλεύρι και νερό και την επόμενη μέρα να έχουμε διπλασιασμό του προζυμιού, με αρκετές τρύπες και ίνες όπως η παρακάτω εικόνα.

Εάν τα αποτελέσματα είναι αυτά που σας αναφέρω το προζύμι είναι έτοιμο.

Επόμενες ενέργειες μετά την 7^η μέρα ανά κατηγορία χρήστη:

Για όσους ζυμώνουν καθημερινά και θέλουν να έχουν έτοιμο προζύμι για τις συνταγές τους.   Για να κρατήσουμε ζωντανό το προζύμι το ταΐζουμε καθημερινά με 100γρ αλεύρι και 60γρ νερό. Όταν παρατηρήσουμε ότι γεμίζει το βάζο αφαιρούμε την μισή ποσότητα και ανανεώνουμε.

Για όσους ζυμώνουν μια φορά την εβδομάδα (κάθε Σάββατο ή κάθε Κυριακή). Την 7^η μέρα που το προζύμι θα διπλασιάσει τον όγκο του και θα έχει γεμίσει με τις χαρακτηριστικές τρυπίτσες, του ρίχνω στην επιφάνεια λίγο λαδάκι το κλείνω με το καπάκι του και το τοποθετώ στο  ψυγείο (συντήρηση). Έτσι μπορώ να το συντηρήσω για μία εβδομάδα. Εάν δεν προλάβουμε να ζυμώσουμε, για να μην μας χαλάσει το βγάζουμε από το ψυγείο, το αφήνουμε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου, αφαιρούμε και πετάμε το μισό, ρίχνουμε 100γρ αλεύρι και 60γρ χλιαρό νερό, το αφήνουμε να φουσκώσει, του ρίχνουμε και λίγο λαδάκι στην επιφάνεια και το επιστρέφουμε στο ψυγείο.

Για όσους ζυμώνουν 1 φορά στο τόσο (μήνα, 2μηνο, 4μηνο). Την 7^η μέρα που το προζύμι θα διπλασιάσει τον όγκο του, το αφαιρώ από το βάζο, το ρίχνω σε ένα σελοφάν και το τοποθετώ στην κατάψυξη.

Ετοιμασία προζυμιού για ζύμωμα (Ανάπιασμα)

Εάν το προζύμι είναι σε θερμοκρασία δωματίου, ρίχνουμε σε ένα μπολ το 1/3 της ποσότητας του αλευριού που πρόκειται να ζυμώσουμε (εάν ζυμώσουμε 1 κιλό αλεύρι, θα χρειαστούμε για την προετοιμασία 350γρ). Στην συνέχεια ρίχνουμε το προζύμι και μετά χλιαρό νερό τόσο ώστε να σχηματίσουμε έναν χυλό ίδιο με αυτόν που φτιάχναμε κατά την παρασκευή του προζυμιού. Το αφήνουμε 12 ώρες έτσι ώστε να διπλασιαστεί ο όγκος του. Μόλις φουσκώσει, διπλασιαστεί είναι έτοιμο να χρησιμοποιηθεί (σε αυτό το σημείο τελειώνει το ανάπιασμα) Το ρίχνουμε στην υπόλοιπη ποσότητα του αλευριού που έχουμε σχεδιάσει να ζυμώσουμε (στο παραπάνω παράδειγμα το ρίχνουμε στα υπόλοιπα 750γρ αλεύρι)προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής μας και ξεκινάμε το ζύμωμα.

Εάν το προζύμι είναι στην συντήρηση ή στην κατάψυξη του ψυγείου τότε για να ξεκινήσουμε την παραπάνω διαδικασία, για το ανάπιασμα, πρέπει να τα βγάλουμε από το ψυγείο και να το αφήσουμε όση ώρα χρειάζεται για να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου.

Δεν ξεχνάμε μετά το ανάπιασμα, πριν ρίξουμε τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής (ζάχαρη, αλάτι ή και λάδι) να κρατήσουμε μια ποσότητα η οποία θα αποτελεί το προζύμι που θα συντηρούμε και θα αποθηκεύουμε.

Θα περιγράψουμε έναν εύκολο και γρήγορο τρόπο παρασκευής λευκού τυριού.

Υλικά που θα χρειαστούμε:

5 λίτρα γάλα (αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο). Προτιμάμε το πρόβειο αλλά για όσους βρίσκονται στις πόλεις καλό είναι και το αγελαδινό. Έχω φτιάξει το συγκεκριμένο τυρί με γάλα από το ΘΕΣ ΓΑΛΑ με πολύ καλά αποτελέσματα.

5γρ Ξινό – Κιτρικό Οξύ. Θα το βρείτε στον διάδρομο με τα μπαχαρικά ή στον διάδρομο με είδη ζαχαροπλαστικής σε οποιοδήποτε SuperMarket.

Λίγο νερό (κάτω από την μέση μικρού ποτηριού για κρασί)

Θα χρειαστούμε επίσης ένα θερμόμετρο γάλακτος,

ξύλινη κουτάλα,

τρυπητή κουτάλα

και καλούπι τυριού ή τσαντίλα.

Τα 5 λίτρα γάλα θα σας δώσουν περίπου 1 κιλό τυρί ανάλογα το είδος (αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο). Το πρόβειο να ξέρετε δίνει καλύτερες αναλογίες, στην συνέχεια είναι το κατσικίσιο και τελευταίο το αγελαδινό.

Εκτέλεση:

Σε μία κατσαρόλα ρίχνω τα 5 λίτρα γάλα και ξεκινάω το ζέσταμα σε χαμηλή φωτιά.

Ανακατεύω συνέχεια με μαλακές κινήσεις, χρησιμοποιώ μία κουτάλα ξύλινη και ακουμπάω τον πάτο της κατσαρόλας για να μην δημιουργηθεί ίζημα.

Όταν το γάλα φτάσει στους 85^oC(εδώ χρησιμοποιώ το θερμόμετρο)

διαλύω το ξινό σε νερό (μισό ποτηράκι κρασιού) και το ρίχνω στο  γάλα.

Συνεχίζετε το ανακάτεμα

και σε λίγη ώρα θα παρατηρήσετε ότι αρχίζει να σχηματίζετε το τυρόπηγμα (να σχηματίζονται δηλαδή κομμάτια γάλακτος ενωμένα, όπως όταν για διάφορους λόγους μας κόβει το γάλα).

Κατεβάζω από την φωτιά όταν σχηματιστεί αρκετό τυρόπηγμα στην επιφάνεια της κατσαρόλας (σαν το καϊμάκι του ελληνικού καφέ ένα πράγμα).

Στην συνέχεια με την τρυπητή κουτάλα ξεκινάω να αφαιρώ τυρόπηγμα από την κατσαρόλα και το ρίχνω στο καλούπι.

Μόλις τοποθετήσω όλο το τυρόπηγμα στο καλούπι πιέζω λίγο την επιφάνεια για να βγει παραπάνω τυρόγαλο.

Στην συνέχεια αλατίζω την επιφάνεια με χοντρό αλάτι.

Το αφήνω στο καλούπι για 3 ώρες και  μετά το γυρνάω πάνω – κάτω και αλατίζω ξανά. Αφήνω για άλλες 3 ώρες και βγάζω το τυρί από το καλούπι. Μπορώ να ξεκινήσω να το καταναλώνω έτσι όπως είναι μαλακό ή μπορώ να συνεχίσω το αλάτισμα 2-3 φορές ακόμα και να το σκληρύνω.

Καλή επιτυχία.

*Το καλούπι και η τσαντίλα κάνουν ακριβώς το ίδιο πράγμα. Συγκεντρώνουν το τυρόπηγμα, του δίνουν σχήμα και επειδή έχουν τρύπες αφαιρείται με την πάροδο του χρόνου το υπόλοιπο τυρόγαλο που βρίσκεται στο τυρόπηγμα. Μία διαφορά είναι ότι η τσαντίλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή της ξερής μυζήθρας γιατί με σφιχτό δέσιμο αφαιρεί καλύτερα το τυρόγαλο και κρεμιέται ευκολότερα για την αποξήρανση του συγκεκριμένου είδους τυριού.

Ιμβερτοποιημένη ζάχαρη

Υλικά:

1. 500 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
2. 200 ml. νερό
3. ½ κ. γλυκού Ξινό (κιτρικό οξύ) ή 1 κ. γλυκού φρέσκο χυμό λεμονιού

Λίγα λόγια για την Ιμβερτοποιημένη Ζάχαρη:

Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική και στην αρτοποιεία για να δίνει ελαστική αφράτη υφή στις ζύμες, ψωμί, τσουρέκια (κάνε κλικ και δες Super συνταγή στην ενότητα Φτιάχνω Μόνος Μου), κουλουράκια, κεικ,  κλπ.

Εκτέλεση:

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την ζάχαρη, το νερό και το ξινό.

Ξεκινάμε τη φωτιά στο max και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να ενοποιηθούν τα υλικά και να εμφανιστούν οι πρώτες φουσκάλες βρασμού.

Στην συνέχεια μεταφέρουμε το κατσαρολάκι σε άλλο μάτι της κουζίνας, το οποίο το έχουμε ήδη ξεκινήσει στην πρώτη σκάλα min. Εκεί το αφήνουμε χωρίς ανακάτεμα για 20 λεπτά ακριβώς. Κατά την διάρκεια του εικοσαλέπτου εάν παρατηρήσουμε στα τοιχώματα ζάχαρη ,η οποία δεν έχει λιώσει, την σκουπίζουμε με μία βρεγμένη πετσέτα.  Εάν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής το μυστικό είναι να διατηρήσουμε  το μείγμα για 20 λεπτά έως τους  114 ^οc.

Το τελικό μείγμα θα είναι ένα διαυγές σιρόπι το οποίο το βάζουμε σε ένα βάζο, το αφήνουμε να κρυώσει και στην συνέχεια το τοποθετούμε στο ψυγείο και το διατηρούμε μέχρι και 6 μήνες.

Χρησιμοποιούμε την ιμβερτοποιημένη ζάχαρη αντικαθιστώντας το ¼ της ποσότητας από την κρυσταλλική ζάχαρη που υπάρχει στις συνταγές μας.

Παράδειγμα:

Εάν η αρχική συνταγή για την παρασκευή τσουρεκιών ήταν 200γρ κρυσταλλική ζάχαρη, στην νέα συνταγή με ιμβερτοποιημένη θα βάλουμε

200γρ Χ ¼ = 50γρ ιμβερτοποιημένη ζάχαρη και 150γρ κρυσταλλική. Έτσι θα έχουμε ένα μέρος ιμβερτοποιημένη και τρία μέρη κρυσταλλική.

Τα αποτελέσματα που θα έχετε στα γλυκά σας πραγματικά θα σας εκπλήξουν.