Σπιτικός Πελτές Ντομάτας
Για να φτιάξουμε πελτέ ντομάτας, σε πρώτη φάση χρειαζόμαστε καλές γινωμένες ντομάτες ποικιλίας που να δίνει αρκετό ζωμό. Εμείς χρησιμοποιούμε τις Pomodoro. Υπολογίζουμε ότι η απόδοση είναι το 50% έως 60% των κιλών ντομάτας.
200 κιλά Ντομάτες θα μας δώσουν 100 έως 120 κιλά πελτέ.
Αγοράζουμε λοιπόν τις ντομάτες και ξεκινάμε να τις πλένουμε και να τις καθαρίζουμε από τα κοτσάνια και τα στίγματα.
Στην συνέχεια τις πολτοποιούμε στο multi ή σε μεγάλο blender και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα ή το καζάνι.
Εμείς χρησιμοποιούμε καζάνι και γκαζιέρα και κάνουμε όλη την διαδικασία σε εξωτερικό χώρο.
Μόλις πολτοποιήσουμε όλη την ποσότητα (για τα 200 κιλά κάνουμε 2 δώσεις των 100κιλών) ξεκινάμε και ζεσταίνουμε τον πολτό μέχρι να ξεκινήσει ο βρασμός.
Μόλις δούμε τις πρώτες φουσκάλες χαμηλώνουμε την φωτιά και ρίχνουμε 2 κουταλιές τις σούπας αλάτι στα 100 κιλά και ανακατεύουμε συνέχεια όλο το μείγμα για να μην μας πιάσει στον πάτο του καζανιού.
Η όλη διαδικασία μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να μείνει μόνο ο πελτές ντομάτας θα διαρκέσει τουλάχιστον 5 ώρες. Σε αυτές τις ώρες δεν αφήνουμε ποτέ το μείγμα για πολύ ώρα χωρίς ανακάτεμα. Ο πελτές είναι έτοιμος όταν στην επιφάνεια δεν βλέπουμε καθόλου χυμό-νερό ντομάτας αλλά σκέτο πελτέ και όταν οι φουσκάλες από τον βρασμό μεγαλώσουν αρκετά, σκάνε και δημιουργούν κενά στην επιφάνεια του μείγματος. Μεγάλη προσοχή γιατί το μείγμα κατά την διάρκεια του βρασμού πετάγεται και πραγματικά όπου μας πετύχει δημιουργεί έγκαυμα. Μεγάλη λοιπόν προσοχή ιδίως εάν η παρασκευή του πελτέ γίνεται εσωτερικά στην κουζίνα του σπιτιού.
Παρατηρήστε στις παρακάτω φωτογραφίες πόσο έχει κατέβει το μείγμα, είναι σχεδόν κάτω από την μέση του καζανιού.
Όταν ετοιμαστεί το μείγμα έχουμε ήδη αποστειρώσει στο φούρνο τα βάζα που θα βάλουμε τον πελτέ. Η αποστείρωση γίνεται πλένοντας καλά όλα τα βάζα και τα καπάκια και τοποθετώντας τα στο φούρνου στους 60 βαθμούς για 10-15 λεπτά.
Στην συνέχεια παίρνουμε τα βάζα με μία πετσέτα και με μία κουτάλα αρχίζουμε να τα γεμίζουμε. Αφήνουμε ένα κενό, περίπου 1 εκατοστό, από την επιφάνεια του βάζου, το οποίο το γεμίζουμε με λάδι και τέλος το σφραγίζουμε καλά με το καπάκι και το γυρνάμε ανάποδα μέχρι να κρυώσει.
Όταν κρυώσει το γυρνάμε στην κανονική του θέση και ελέγχουμε για τυχόν διαρροές.
Δεν πρέπει να έχει τρέξει καθόλου λάδι, στην περίπτωση που δούμε κάτι τέτοιο ξανασφίγγουμε το καπάκι γιατί με την αλλαγή της θερμοκρασίας (από καυτό σε κρύο) μπορεί να έχει ανοίξει λίγο. Εάν συνεχίζεται η διαρροή αλλάζουμε το καπάκι ή και το βάζο. Σε κάθε περίπτωση τα βάζα πρέπει να είναι καθαρά και καλά σφραγισμένα αλλιώς με την πάροδο του χρόνου θα δημιουργηθεί μούχλα και θα μας χαλάσει τον πελτέ. Μούχλα επίσης μπορεί να αναπτυχθεί επειδή δεν αποστειρώσαμε καλά τα βάζα ή δεν βράσαμε αρκετά τον πελτέ με αποτέλεσμα να μείνει χυμός – νερό ντομάτας μέσα στο μείγμα.
Καλή Επιτυχία.
Oxylithos 